HACCP

HACCP bezpieczeństwo zdrowotne żywności

System HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny) jest efektywnym narzędziem kontrolowania i poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Identyfikuje i hierarchizuje skalę zagrożeń bezpieczeństwa żywności pod względem jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenia działań naprawczych.

Istotą systemu HACCP jest dokładna analiza procesu technologicznego oraz określenie miejsc, które muszą być kontrolowane w celu zapobieżenia wystąpienia zagrożeń zdrowotnych. HACCP to system zapewnienia jakości produktu, a nie tylko kontroli jakości post factum.

Koncepcja systemu powstała na przełomie lat 60. i 70. w Stanach Zjednoczonych jako wynik prac NASA oraz laboratoriów wojskowych w celu wprowadzenia tzw. programów "zero-defects" przy produkcji żywności, a więc gwarantujących w sposób niezawodny i skuteczny jej całkowite bezpieczeństwo. W 1975 roku system HACCP został oficjalnie zaakceptowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO). Opracowany przez Komisją Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO Codex Alimentarius (Kodeks Żywnościowy) jest podstawowym dokumentem, który podaje zasady HACCP i etapy jego wdrażania. Jest głównym źródłem informacji, określającym ramy tego systemu.

Zalecenia stosowania systemu HACCP w sektorze żywnościowym określa dyrektywa 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 roku - w sprawie higieny środków spożywczych.

W Polsce obowiązek posiadania wdrożonego systemu HACCP mają wszystkie przedsiębiorstwa zajmujące się obrotem żywnością, a więc wszystkie organizacje, które zajmują się:

• produkcją żywności
• sprzedażą żywności (hurt i detal)
• przechowywaniem (składy, magazyny, chłodnie)
• transportem ludzi z jednoczesnym podawaniem potraw (kolej, lotnictwo, żegluga)
• transportem żywności (usługi logistyczne, spedycja, magazynowanie)
• sprzedażą żywności gotowej (bary, restauracje)
• nieodpłatnym podawaniem i dostarczaniem żywności, w tym potraw (instytucje charytatywne)
• dowolną działalnością, jeśli prowadzą: stołówki zakładowe, bufety czy restauracje.

Etapy wdrażania systemu HACCP

Wdrażanie systemu HACCP powinno być poprzedzone wprowadzeniem zasad zarówno Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), jak i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), co pozwala na uporządkowanie wszystkich spraw związanych z higienizacją zakładu i przestrzeganiem podstawowych, uznanych zasad produkcji żywności.

Zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego, przy wdrażaniu systemu HACCP zaleca się stosowanie 12-etapowej sekwencji działań, z czego siedem stanowi jednocześnie 7 zasad systemu HACCP.

1. Utworzenie zespołu ds. HACCP.
2. Zdefiniowanie zakresu i obszaru stosowania systemu HACCP.
3. Zdefiniowanie (opisanie) produktu i określenie przeznaczenia produktu.
4. Opracowanie schematu technologicznego zawierającego wszystkie etapy procesu produkcyjnego.
5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego w praktyce.
6. Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków prewencyjnych do kontroli danego zagrożenia (zasada 1).
7. Określenie Krytycznych Punktów Kontrolnych CCP (zasada 2).
8. Określenie wartości docelowych, tolerancji i wartości krytycznych dla każdego CCP (zasada 3).
9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego CCP (Zasada 4).
10. Ustalenie działań korygujących (zasada 5).
11. Ustalenie procedury weryfikacji systemu (zasada 6).
12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów (zasada 7).

Formularz zgłoszeniowy